El empresario gastronómico compartió en America Business Talks la historia detrás de sus proyectos, cómo es la vida detrás de la gastronomía y cómo se puede sostener el éxito en el tiempo.
Roberto Behrens es uno de los empresarios gastronómicos más exitosos del Río de la Plata. Fue el creador del mítico Café Misterio en Carrasco que se ha convertido en el punto de encuentro de la alta sociedad uruguaya.
Como emprendedor incansable concibió desde cero Patria, el restaurante del Aeropuerto de Carrasco. Concibió Namm en José Ignacio y hasta un hotel flotante en la Laguna Garzón. La visión de Roberto lo ha convertido en el principal estratega buscado por las marcas a la hora de generar posicionamiento.
Su bajo perfil
Mi bajo perfil no responde a una estrategia. Muchas veces se interesas por cosas de la vida privada y no por la profesional.
Café Misterio
Esa esquina (Rivera y Costa Rica) nos llegó de una manera casual. Yo en ese momento tenía un bar en La Barra, en Punta del Este. Quien tenía esa esq uina no le estaba yendo bien y me lo ofreció insistentemente. Entonces decidí ir a Montevideo a verlo. Fue entrar, traspasar la puerta y enseguida dije 'sí'. Fue automático. No tenía nada que ver el local en ese momento con lo que es ahora, pero fue amor a primera vista. Le pedí a mi padre ayuda, él me dijo que me ayudaba pero en cualquier lugar menos en ese, porque ahí se habían fundido todos. Fuimos igual para adelante, no sé qué fue lo que pasó, pero bueno. Cuando tomamos el local veía que tenía cierta infraestructura de cocina ya montada. Yo venía de tener un bar y lo más lógico era poner un bar. Pero como tenía una cocina importante, era un desperdicio desaprovecharla. Entonces ahí hicimos un mix, por eso el nombre 'café'. Después fue evolucionando. También era claro que si progresivamente no íbamos dándole una vuelta, iba a tener un tiempo de vida útil y después se iba a morir. Una de las cosas que hicimos bien fue que cuando nuestro público crecía como nosotros etáreamente, migramos cualitativamente en la cocina, pusimos buenos vinos. Eso nos generó alargar un poco la vida y posicionarnos como uno de los mejores restaurantes.
Juan Pablo, su socio
Con Juan Pablo es casi una hermandad. En tono de broma siempre dice que está más conmigo que con su mujer. Jugamos al rugby juntos, íbamos al mismo colegio, nos conocíamos. En su momento el había importado unas máquinas que exprimían naranjas y me vendía jugo de naranja, yo lo veía cargar los cajones, era muy trabajador y buena onda. Entonces le dije si quería ir conmigo a ver el local a Montevideo, ahí arrancó.
Los uruguayos y la gastronomía
Cada vez están más sofisticados. En Argentina hay cocineros monstruosos, buenos de verdad. Hoy en día los cocineros son como artistas.
Estudio
Yo estudié licenciatura en Dirección de Empresas en la Universidad Católica. De cinco años hice cuatro, porque me explotó el éxito del Café y el último año coincidía. No la terminé la carrera, fue todo muy vertiginoso. Y después de Café Misterio vinieron en cascada otros proyectos. Fue un poco de intuición, un poco de experiencia y un poco de formación académica lo que me llevó a tomar determinadas decisiones. Obviamente en algunas les erras también. Tenemos dos o tres casos en los que no anduvo.
Namm
Yo tenía Giorno en Ciudad Vieja, en la calle Misiones al lado del juzgado penal. Ese fue uno de los intentos fallidos, igual lo banqué diez años pero no logré despegar. Era una propuesta demasiada copada para la Ciudad Vieja, que tenían el olor a aceite quemado, a comida y con los baños sucios. Al mismo precio no podía competir. Teníamos clientela pero la ecuación no funcionó. Ahí tenía un equipo y una infraestructura con la que no sabía qué hacer. Ahí dije, vamos a volver a aterrizar en Punta del Este. Buscando lugares me fui para allá, para José Ignacio. Ahora pasaron doce años.
Qué le falta a Uruguay en materia de gastronomía
Le falta todo, le falta mucho. No necesariamente grandes restaurantes, ni grandes proyectos, ni grandes cocineros. Hay muy buenos cocineros. Lo que no hay es consumo. Hay cada vez más cafecitos lindos, restaurantes apareciendo por ahí con buenas propuestas, pero en definitiva en un tema de mercado. Al final la remas, la remas y la remas, y a fin de mes te deja una entrada que a la larga es desmotivante. Son pocos los lugares que logran hacer una diferencia.
La vida detrás de la gastronomía
Si querés tener un restaurante, ya sabés a qué te expones. Olvidate de los cumpleaños, de las fiestas, de la familia y los amigos, tenes que postergar mucho de eso y estar dispuesto a estar atrás del mostrador al pie del camión, bancando una cantidad de cosas. No es solo llevar adelante el negocio y cocinar bien, está toda esta otra parte. Armar un buen equipo lleva tiempo además.
