Fermentados: la ciencia de alimentos milenarios con el poder de modificar la salud humana

Comer regularmente determinados alimentos fermentados puede tener un efecto directo en fortalecer -por decirlo de alguna manera- nuestro sistema inmune.

Se estima que una persona adulta puede contener en el organismo entre 10 y 100 billones de células microbianas, lo que representa entre el 2 y el 3% de su peso. Son muchas, muchas bacterias que habitan en todo el cuerpo generando una relación simbiótica única: para que las personas podamos sobrevivir necesitamos a las bacterias y para que algunas bacterias puedan sobrevivir nos necesitan también a nosotros.

Esta relación se viene refinando desde el origen de la vida tal cual la conocemos. Se podría decir que los humanos coevolucionamos junto con las bacterias.

Quien estudia la relación simbiótica entre humanos y bacterias es el científico uruguayo Gregorio Iraola, responsable del Laboratorio de Genómica Microbiana en el Institut Pasteur de Montevideo. Sus estudios están enfocados en el microbioma gastrointestinal.

"Es la comunidad de microorganismos que viven asociados a nuestro intestino", dijo Iraola a Telemundo.

Estas bacterias no sobreviven en presencia de oxígeno, son anaeróbicas, es por eso que su estudio es particularmente complejo. Pero hay algo que la ciencia ya sabe: no todos los microbiomas son iguales.

"Sabemos que existen grandes diferencias en la composición y estructura del microbioma respecto a las condiciones en las que vivimos", agregó el experto.

Así, el microbioma de las personas que viven en ambientes urbanos industrializados es muy distinto al de aquellas que viven en medios rurales. Pero también entre citadinos hay diferencias: los estudios arrojan que, por ejemplo, el microbioma de los montevideanos es distinto al de los cariocas.

Iraola y su equipo estudian las explicaciones detrás de este fenómeno. Factores socio culturales, ambientales, el acceso a medicamentos y el nivel socioeconómico influyen en el tipo de comunidades bacterianas que nos habitan. Sin embargo, hay una pista clave.

"El principal factor que modula, que cambia esa microbiota es la forma en que comemos, nuestra dieta", detalló Iraola.

El campo de estudio de la relación entre el microbioma, la evolución de la dieta y la industrialización de los alimentos es algo que está en el tapete y ya hay hipótesis y datos que empiezan a ser confirmatorios. Es que haber cambiado de forma tan brusca nuestros hábitos alimenticios en pocas décadas, con la industrialización de la comida, tuvo un impacto directo en nuestro vínculo con las bacterias.

Iraola lo resumió así: "Eso ha generado que dejemos de estar expuestos a bacterias y a procesos microbianos a los cuales estábamos adaptados durante miles y miles de años y ahora comenzamos a estar expuestos a otros alimentos que favorecen el crecimiento de otro tipo de bacterias distintas en nuestro intestino".

Un ejemplo concreto: no es lo mismo comer una naranja con las manos directo del árbol, que abrir la heladera, sacar una caja de jugo y servirse un vaso. Más allá de las diferencias nutricionales, establecemos contacto con bacterias diferentes.

Visto de esta forma, las poblaciones rurales y nativas todavía mantienen una alta diversidad de microbios en el intestino con respecto a poblaciones que viven en condiciones más industrializadas. La pérdida de diversidad de bacterias está directamente asociada a la aparición de nuevas pandemias como el cáncer, la obesidad y la hipertensión.

"Todas esas enfermedades que a priori uno dice que no tienen nada que ver con las bacterias, sí puede tener un link desde el punto de vista metabólico entre sistema inmune, dieta y microbioma", aclaró el científico uruguayo.

Los fermentados, el sistema inmune y un libro uruguayo

Los alimentos fermentados son más antiguos que la agricultura.

Históricamente la Humanidad utilizó la fermentación para prolongar la vida útil de los alimentos cuando no existía la refrigeración, las cocciones complejas, ni la tecnología para cerrar un frasco al vacío. Se estima que hace al menos 14.500 años que los humanos descubrieron la fermentación. La mayoría de las hipótesis apuntan a que fue por accidente o casualidad. Hoy sabemos que detrás de los procesos de fermentación están ellas, las bacterias.

"La fermentación es una forma de procesar el alimento por medio de microorganismos que están ya presentes en las pieles de los vegetales o de los cereales. ¿Qué hacemos cuando fermentamos un alimento? Guiamos a las bacterias o generamos una granja de bacterias para que fermenten el alimento y se vuelva seguro, se conserve en el tiempo", dijo a Telemundo Mauricio Pizard, autor del libro Fermentados, una publicación que demandó un año de investigación e incluye preparaciones de bebidas, quesos, carnes curadas, masa madre, salsas y más.

"La búsqueda tiene que ver mucho más con lo cultural y antropológico de la alimentación y cómo genera identidad y cultura en el pueblo, Más allá de las propiedades alimenticias y nutricionales, nos interesa mucho más cómo sirve para relacionarte con tu familia, con tu comunidad, cómo genera identidad, cómo también conocés al otro, a los inmigrantes por medio de su gastronomía", explicó Pizard.

Así, los fermentados trascienden lo estrictamente gastronómico. Este es el caso del kimchi, un aderezo coreano fermentado que tiene como ingrediente básico la col asiática o el repollo, aunque existen miles de otras versiones para prepararlo. Pizard lo resume así: "El kimchi está declarado patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Quiere decir que es tan importante para los coreanos que ya trasciende su cultura. Son recetas que son como si fueran un patrimonio arquitectónico o literario, son parte de la identidad de uno".

En esta cuestión identitaria se ponen en juego los ingredientes, los procedimientos y también la forma de comerlos. Así, Pizard muestra cómo preparar un kimchi “a la uruguaya” usando raíces que crecen en el otoño montevideano.

"El alimento fermentado no es el plato en sí mismo. Después se usa para hacer otras preparaciones. Y este es un aderezo picante que se usa sobre todo para acompañar arroz o fritos porque limpia muy bien el paladar", apuntó Pizard. Y agregó: "Nosotros tenemos rábanos largos, rábano blanco, rábanos negros, pueden ser nabos también. Todas las raíces de invierno que generan muchos azúcares durante el frío son ideales para fermentar por eso mismo, las bacterias consumen los azúcares".

El primer paso es lavar bien los rábanos, van a ser utilizados con cáscara porque es donde está el mayor atractivo de los rábanos. Luego hay que pasarlos por la mandolina o cortarlos en rodajas finas y los ponerlos en un bowl con sal fina. Ahí van a perder el jugo, van a quedar flexibles y ese jugo será utilizado también para fermentar. La idea de los lactofermentados es generar una salmuera donde esas bacterias se reproducen y generan su ambiente.

Esta mezcla hay que dejarla reposar dos horas para que saquen todo el jugo. Aparte en una olla hay que cocinar una taza de agua, dos cucharadas de harina de arroz y ají seco en escamas, puede ser cualquier ají. Eso se cocina como si fuera una crema ligera. Cuando se enfríe hay que licuar esa pasta con cebolla de verdeo, jengibre y dientes de ajo. Esa pasta roja que queda como una crema bien suave, la hay que mezclarla con todos los rábanos, con todas las raíces, y dejar fermentar durante dos semanas.

Es importante abrir todos los días el frasco porque puede generar gas y explotar.


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