El tomate antiguo gana terreno en la gastronomía y en la producción uruguaya

Vamos a conocer más sobre un alimento que cada vez llama más la atención del paladar uruguayo: el toma antiguo.

Tomate americano, cherry o perita. Pero, ¿sabías que en Uruguay también se puede conseguir tomate antiguo?

Se trata de un tipo de tomate bastante particular y que requiere una producción especial.

Para saber más sobre el tomate antiguo es que venimos hasta Ecomercado para encontrarnos con Paul Bennet, un productor orgánico y agroecológico que viene estudiando y experimentando con tomates antiguos desde hace más de una década.

"Estás son variedades de tomates antiguos que básicamente tienen eso, son variedades muy rústicas que vienen a lo largo de los años siendo cuidadas y cosechadas desde hace muchos años. Te pasen ese desafío de ser guardián de la semilla. Un tomate antiguo para ser considerado antiguo debe tener en algún lugar registro de que por lo menos durante 50 años consecutivos se fue plantando. En los casos más antiguos que yo conozco es del año 1973", explicó el productor agroecológico Paul Bennett.

Esta tradición del tomate antiguo surgió en el mundo como un pasatiempo de productores que siguieron la genealogía de las semillas, para conocer su trazabilidad, y desembarcó en Uruguay con pequeños puñados de semillas que fueron trayendo diferentes viajeros.

Las semillas de tomate antiguo no se pueden comprar en el circuito comercial por lo que cada año son seleccionadas de las mejores plantas y los mejores tomates para luego guardarse y seguir con la cadena histórica en cada nuevo período de siembra.

Bennett explicó que la genética de los tomates se adecuó para generar una fruta fuerte que pudiera resistir todo el circuito comercial, que cumple con varias etapas antes de llegar a la mesa del consumidor.

Para hacer este mejoramiento y producir un tomate más duradero, se fue en detrimento del sabor y la forma. El tomate antiguo dura mucho menos, pero ofrece otra diversidad. "Lo que tenemos acá son texturas, sabores y tonalidades distintas", dijo el productor a Telemundo.

Fueron los productores agroecológicos los que experimentaron con estas semillas cuando les fueron llegando. No había salida comercial, hasta que en 2010 el chef Alejandro Morales en La Huella quiso hacer un plato con siete tipos de tomate antiguo. Eso despertó un interés en la gastronomía local que no sabía que se estaba produciendo acá, y luego saltó a las mesas uruguayas.

Y para conocer más cuál es el uso que se le viene dando al tomate en la cocina es que nos fuimos hasta Jacinto en Ciudad Vieja para hablar con Lucía Soria.

 ¿Cómo lo definirías vos al tomate dentro de la cocina?  "Creo que el tomate está en nuestro ADN. Desde los italianos hasta los españoles, que lo involucran en un montón de preparaciones, hasta traerlo a nuestra cocina del Río de la Plata, con la clásica mixta. Me parece que en el tuco y en las salsas de tomate es donde nosotros lo vemos más nuestro", respondió Soria.

Este 26 y 27 de febrero se realiza la primera cata nacional de tomates. Será en Paysandú y habrá mesa de cata de tomates, charlas a cargo de especialistas, visitas guiadas a chacras, cocina en vivo, música y un montón de actividades.


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