El gerente del Centro de Panaderos del Uruguay, Gustavo Mancebo, invita a conocer este libro en un alimento que "no las valoramos como patrimonio".
¿Existe en Uruguay una panadería y un pan autóctonos? Esa pregunta se hizo el Centro de Panaderos del Uruguay y sirvió como puntapié para lanzar el libro “En el nombre del Pan”, que reúne recetas y técnicas para elaborar este alimento básico y universal, y también recorre su milenaria historia. ¿Cuáles son las principales conclusiones de la publicación?
El Centro de Panaderos del Uruguay tiene una historia muy rica, de más de 130 años. Tiene una escuela para formar en el oficio. Las cosas se han ido traspasando, las vemos en la panadería pero no las valoramos como patrimonio. Cuando viajas te das cuenta. Hay un producto típico nuestro que lo extrañamos.
Son hábitos, los ingredientes son los mismos pero la forma de hacerlo ha llevado a que tengamos nuestro propio pan. La influencia es de la panadería francesa, pero en Uruguay quienes la llevaron adelante fueron españoles. El pan marsellés es curioso: tiene nombre francés pero es español.
Nuevas tendencias
Hablamos de pan de masa madre y se generaliza. Se puede hacer flauta de masa madre o bizcochos. Le faltó marketing en Uruguay. Si le preguntamos al panadero si usa esponja o masa madre te dice que usa esponja, y eso es un tipo de masa madre. Caracteriza al pan de Uruguay ese producto.
El pan industrial se ve en el consumo y artesanal, a pesar de que se desarrolló el industrial. Te dicen que el 65 % del pan se consume en pequeños comercios. Lo que diferencia al pan es el proceso, si es lento o no, esperando la fermentación.
El pan porteño o catalán son denominaciones de acá. Si vas a Buenos Aires a pedir pan porteño no existe.
