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3 Berenjenas medianas
2 T pulpa de tomate concentrada Pontevedra
200 grs. de queso Parmesano rallado
300 grs. de muzzarella
100 grs. de panceta Schneck
1 huevo
2 cdas. de leche
Sal y pimienta
1 paquete Albahaca fresca
Sal gruesa c/n
Cortar las berenjenas con piel en lonchas de medio centímetro de grosor. Espolvorearlas con sal gruesa y dejar reposar por 10 minutos aproximadamente. Luego que suelten líquido, lavar y secar con papel de cocina.
Cocinar en plancha caliente con apenas unas gotas de aceite hasta que estén tiernas. Reservar.
Dorar la panceta en sartén caliente. Reservar.
Cubrir el fondo de una fuente para horno con la pulpa de tomate, encima colocar ordenadamente una capa de berenjenas, encima una capa de panceta y cubrir con parmesano rallado y luego con el queso mozzarella también rallado. Añadir unas hojas de albahaca y continuar con más berenjena, tomate, quesos y terminamos finalmente con berenjena.
Batir apenas el huevo con un chorrito de leche y mezclamos con lo que nos quede de queso rallado. Con esta mezcla cubrir la última capa de berenjena y llevar al horno durante 20 minutos aproximadamente o hasta que esté dorada la superficie. Servir con más albahaca fresca.
