Los hongos pueden desde descomponer todo tipo de materia orgánica, hasta proporcionar alimentos y medicinas. Pero también pueden matar y arrasar con todo a su paso.
El reino fungi es uno de los grupos de seres vivos más diversos del planeta. La ciencia ya logró describir más de 100.000 especies y cada año se descubren cerca de 2.000, pero se estima que existen entre 800.000 y 5 millones, seis veces más que las plantas.
A su vez, el fungi es uno de los reinos más postergados por la academia. Hoy se sabe que los hongos trajeron vida a la Tierra y que están en todas partes, incluso dentro de nuestros cuerpos, cumpliendo un rol clave como degradadores de materia orgánica. De alguna forma ellos son el fin, pero también el inicio de todos los ciclos vitales.
La vida en la Tierra sería muy diferente sin el reino de los hongos, probablemente imposible. Los hongos pueden desde descomponer todo tipo de materia orgánica, hasta proporcionar alimentos y medicinas. Pero también pueden matar y arrasar con todo a su paso. Algunos dicen que son los verdaderos amos del planeta.
"Es uno de los reinos menos estudiados, uno de los más biodiversos del cual diría que el mundo tal cual conocemos existe gracias a que existen los hongos", explica a Telemundo Alejandro Sequeira, uno de los máximos referentes de micología en Uruguay, es decir, la ciencia que estudian las características biológicas de los hongos.
Sequeira es un poco biólogo, otro poco artista y un gran divulgador de la vida de los hongos en Uruguay con varios libros publicados.
Él y toda la comunidad de micólogos defienden esta idea comprobada de que los hongos forman, debajo de nuestros pies, relaciones simbióticas con otros organismos.
"Lo que hemos aprendido a nivel científico es que los hongos forman una gran trama de conexión y transformación. Son los que hacen posible la conexión entre los seres vivos. O sea que no habría bosques ni árboles que puedan subsistir sin esa red, ese entramado que fue llamado la internet de la Tierra", explicó Sequeira.
Ese trabajo esencial e invisible para el ojo humano se sustenta en dos pilares: transformación y comunicación.
Transformación porque los hongos no pueden producir su propio alimento como las plantas. Entonces para alimentarse producen enzimas que degradan materia orgánica, transformando así materia muerta en materia viva, manteniendo siempre activo el ciclo de la vida.
Y comunicación porque gracias a ellos los árboles pueden intercambiar nutrientes logrando que un monte no sea simplemente una acumulación de árboles sino un superorganismo interconectado y resiliente.
"Es una asociación interesantísima que nos ha cambiado la forma de pensar el mundo. La vida es en esencia el resultado de las asociaciones, del éxito de las asociaciones", señaló el experto.
De esta forma, el gurú estadounidense de los hongos Paul Stamets, acuñó el término micorremediación. Una habilidad única de los hongos de recuperar el medio ambiente degradando o removiendo toxinas de derrames petroleros o hasta del plástico.
"Cuanto más estudiamos las especies, si hablamos que hay 2.000 especies nuevas por año, y pensamos cada una de esas especies como un tesoro de botica que guardas celosamente posibles respuestas a posibles males que afectan a la humanidad tendríamos que sentar atención y proteger justamente esas especies para investigarlas y ver qué pueden dar a la humanidad como respuesta", detalló.
Todavía falta conocer mucho sobre cómo funciona la vida secreta de los hongos, pero el futuro es auspicioso
Mundo culinario
En risottos, guisos, pastas y hasta en postres. El universo culinario de los hongos es tan expansivo como la creatividad de quien los cocine.
Y si hay alguien en Montevideo que sabe cómo incluir hongos en el menú, ese es Juan Dorado, cocinero hace más de 20 años, que hoy despacha todos los días al menos un plato que incluye hongos en el café La Farmacia de la Ciudad Vieja.
"Creo que podría llamarme cocinero recolector porque recolecto muchas de las cosas con las que trabajo. Algunos de ellos viajo unos 350 kilómetros igual para ir a buscarlos", cuenta a Telemundo.
De esta forma, Dorado tiene un control total sobre su creación: qué cosechó, cómo lo cosechó y cómo llegó finalmente ese ingrediente al plato.
"Hay algunos hongos que toman un sabor chocolatoso, otros que son picantes, hay una gama de sabores muy amplia y eso creo que suma un montón al momento de cocinar. A nivel de gastronomía cada vez hay más gente interesada porque la verdad han aparecido hongos que en los años anteriores no han aparecido", agrega.
En este sentido, el biólogo y divulgador Alejandro Sequeira tiene una reflexión al respecto: "Está ligado a esa búsqueda de identidad que tiene la gastronomía a nivel mundial. Cada vez más los gastrónomos buscan identidad, busca definir perfiles, salirse del mundo globalizado en cuanto a las paletas de sabores, entonces los hongos aparecen como un producto en muchos casos de estación, fácilmente determinables como orgánicos, saludables, entonces le da una posibilidad de trabajar a la gastronomía local con un sabor identitario.
"Diferentes tipos de hongos para diferentes comidas. Principalmente lo que hay que hacer es informarse. Y después hay que jugar", advierte Dorado.
En el informe de Facundo Macchi se presenta la elaboración de un bizcocho de hongos y café.