Su búsqueda requirió aislar 271 cepas nativas de levadura de las más de 800 que hay en el país.
Starmerella meliponinorum. Así es el nombre de la levadura que proviene del tracto digestivo de las abejas y que se encuentra en el noroeste del país en una plantación de merlot.
Investigadores de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar), del área enología y biotecnología de las fermentaciones, encontraron este levadura nativa que genera una cerveza con bajos carbohidratos y por ende menos calorías.
Su búsqueda requirió aislar 271 cepas nativas de levadura de las más de 800 que hay en el país. Luego siguieron filtrando buscando características particulares hasta que dieron con la Starmerella meliponinorum.
"Nosotros lo que hicimos para este trabajo de investigaciones fue probar estos aislamiento de levaduras en lo que llamamos el diseño de un símil mosto cervecero. Se inoculan, así se denomina, estos microorganismos en ese mosto que es rico en azúcares, justamente para que la levadura fermente y a partir de esos azúcares produzca etanol y libere gas carbónico, que es la ecuación general de una fermentación alcohólica", comienza la explicación la doctora en biología Karina Medina, investigadora del área enología y biotecnología de las fermentaciones de la facultad.
Investigadores de la Facultad de Química, del área enología y biotecnología de las fermentaciones, encontraron una levadura nativa que proviene de las abejas y que genera una cerveza con bajos carbohidratos y por ende menos calorías. Los detalles con @AgustinaRovetta. pic.twitter.com/ehE44aDcUI
— Telemundo (@TelemundoUY) April 2, 2024
"En paralelo a esa producción de etanol y de liberación de gas carbónico, la levadura produce gran cantidad de otros compuestos que son minoritarios en cuanto a concentración pero que tienen un gran impacto en lo que son los aromas y los sabores de la cereza terminan siendo lo que muchas veces definen la decisión de compra del producto porque impactan directamente en la evaluación sensorial, de esta cerveza me gusta o no me gusta", sumó Medina.
Esta cerveza nativa uruguaya tiene mucho cuerpo y pese a ser reducida en carbohidratos y glucosa, no es amarga. A nivel sensorial la describen como innovadora, aunque restan ajustes, como reducir el aroma mantecoso que no es tan deseado en las cervezas, pero que al mismo tiempo se asemeja mucho a las cervezas británicas.
Ahora bien, la clave de esta bebida y el motivo por el que llama la atención esta cepa de levadura, es que genera una cerveza baja en carbohidratos.
¿Será el adiós a la panza cervecera? "No deja nada de azúcar sin consumir. Entonces es buenísimo porque si bien va a estar produciendo los otros productos de la fermentación, etanol y glicerol, en cuanto a azúcares te limpia, te deja esa cerveza prácticamente sin azúcares. Por tanto las calorías finales del producto también disminuyen. La disminución calórica de las cervezas que hemos elaborado acá en el laboratorio en esta levadura, bajan en el rango de 25% al 30% menos de calorías”, contó Medina.
